Gründonnerstagskringel und neunerlei Kraut

Zweimal im Jahr bekäme ich einen schiefen Blick, pflegte mein Mann zu sagen. Im Frühling, wenn ich in die Grabenränder schiele, um auch ja die ersten Sauerampferblätter zu erspähen, und im Spätsommer, wenn die Pilzkes aus dem Boden schossen. Er behauptete auch steif und fest, wenn im kleinen Birkenhusch auch nur ein kleines Rothäubchen zu finden war, ich würde es todsicher entdecken.

Na ja, so ganz unrecht hatte der Gute nicht. Wir Ostdeutschland sind ja schließlich Nachfahren eines alten Jäger- und Sammlervolkes, und unsere Wälder und Wiesen boten da reiche Gründe und Pfründe. Und auch am Wegrand schossen die kleinen lanzenförmigen Blättchen des Sauerampfers hoch, sobald der Schnee geschmolzen war. Selig kam man dann mit der ersten Handvoll Sauerampfer nach Hause mit der Gewißheit: Nun wird es Frühling – Muttchen kocht Sauerampfersupp!

Sie war in den meisten Familien das Gründonnerstagsessen, denn an diesem Tag mußte etwas Grünen gegessen werden. Wenn Ostern auf einen frühen Termin fiel, lag noch Schnee, und von Sauerampfer keine Spur. Dann mußte wenigstens der Schnittlauch aus dem Topf am Küchenfenster herhalten, und es gab harte Eier oder Fisch mit "Präslauksoss". Stand Ostern aber spät im Kalender, dann war die Sauerampfersuppe unumgänglich. Wie sie schmeckte: mit Rundfleisch oder auch nur auf Brühe gekocht, schön mit Schmand abgerührt – Muttchen nahm immer halb süßen, halb sauren Schmand –, dazu harte Eier und Salzkartoffeln, einfach herrlich!

In manchen Gegenden war es auch Brauch, eine Soße aus neunerlei Kraut zu Eiern und Fisch zu reichen. Die junge Natur bot ja reichlich Grünes: Außer Sauerampfer sprossen da schon Scharbockskraut, Giersch, Brennesseln, Löwenzahn – ach nein, Butterblume

n heißen sie ja bei uns – und noch so allerlei, Schnittlauch, Kresse, Kerbel und Petersilie kamen vom Fensterbrett oder aus dem Frühbeet, Dill, Rosmarin, Thymian und Majoran gab es getrocknet. Wir Kinder freuten uns über den säuerlichen Hasenklee oder lutschten den Honigseim aus den Taubnesseln.

Am Gründonnerstag wurde auch gepflanzt, was grünen sollte, Zimmerpflanzen wurden umgetopft, im Freien wurden im Gemüsebeet schon Mohrrüben gesät, im Garten und an den Wegen Bäumchen eingesetzt, wenn Mutter Natur mitspielte. Sonst wurden in der Karwoche keine wesentlichen Arbeiten verrichtet, es war die stille Woche. Die Kirchgänge am Palmsonntag, Gründonnerstag und Karfreitag machten sie ernst und feierlich.

Erst recht ruhte die Arbeit am Karfreitag, der bei uns auch Stillfreitag hieß. An diesem Tag wurde nur das Notwendigste getan. Zu Mittag gab es kein Fleisch, manche älteren Leuten fasteten den ganzen Tag, um Krankheiten und Siechtum vorzubeugen. Wer gegen diese Regeln verstieß, bekam das später schmerzlich zu spüren. Viele Geschichten erzählten davon, aber eine ist auch in unserer Familie geschehen. Meine Tante Anna hatte an einem Karfreitag eine Glucke gesetzt: Die Küken zeigten alle einen mißgebildeten, gekreuzten Schnabel. Obwohl meine Mutter sie tröstete, daß dies nur ein unglücklicher Zufall sei, blieb doch ein seltsames Gefühl zurück.

Was aber nie fehlen durfte: die Gründonnerstagskringel. Ob als ein großer oder mehrere kleine Kringel, sie schmeckten immer köstlich und schmecken auch heute, denn in so mancher ostdeutschen Familie werden sie noch immer gebacken, und ostdeutsche Bäcker haben diesen Brauch an den neuen Wohnorten eingeführt. Die "echten" Gründonnerstagskringel sind ein Hefegebäck mit Mandeln und Sultaninen, mit – oft rosa gefärbtem – Zuckerguß bestrichen heißen sie auch Rosinenkringel und schmecken zu jeder Jahreszeit.

Am Ostersonnabend endete die stille Woche, es begannen die Vorbereitungen für das Fest. Eier wurden gefärbt – in alten Zeiten geschah dies erst am zweiten Feiertag. Damals noch "natürlich" mit Zwiebelschalen, Kaffeegrund, Heusaat, getrockneten Blaubeeren und Rote-Bete-Saft. Das frische Grün lieferte die junge Roggensaat. Und da man die ja nicht mutwillig zertreten durfte, bat man beim Pflücken die Kornmutter um Entschuldigung mit folgendem Spruch: "Kornmutterke, dat ös keen Spoaß, wi helpe bloß dem Osterhoas!" Mit leiser Vorfreude auf das Osterfest klang die stille Woche aus. Die Marjellens gingen früh zu Bett, denn vor Sonnenaufgang, manchmal schon kurz nach Mitternacht, mußte ja das Osterwasser geschöpft werden.

Na, und die kleinen Bowkes freuten sich schon diebisch auf das Schmackostern und auf die leckeren Sachen, die sie bei den Langschläfern einheimsten. Und wenn auch die Lorbasse sonst nicht viel vom Auswendiglernen hielten, das Sprüchlein konnten sie im Schlaf aufsagen:

"Schmackoster, schmackoster,

fief Eier, Stöck Speck,

on noch e Stöck Floade,

ehr goah eck nich weg!"

Werner Müller

Rezept für Gründonnerstagskringel

Traditionsgemäß wurden die Gründonnertagskringel überall in Ostdeutschland am Donnerstag vor Ostern gebacken. Es gab sie als kleine Kringel und als Exemplare von ein paar Pfunden. Sie wurden knusprig braun gebacken, mit viel gerösteten Mandeln und Zitronat bestreut oder mit Marzipan gefüllt.

Man nehme: 40 g Hefe, 1/4 l Milch oder Wasser, 125 g Zucker, 500 g Mehl, 2–3 Eier, Salz, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 250 g kalte Butter, 125 g süße, 8–10 g bittere gemahlene Mandeln, 250 g Sultaninen, 1 Ei, 125 g grobgehackte süße Mandeln, 100 g Zitronat, eventuell: 125 g Puderzucker, 2 Eßl. Wasser, 1 Teel. Palmin, 1 Teel. Eiweiß, 1–2 Eßl. Zitronensaft.

Zuerst die Hefe mit 1/8 l lauwarmer Milch oder lauwarmem Wasser, einer Prise Zucker und 2 Eßl. Mehl zu einem lockeren Hefestück anrühren. Mit Mehl leicht bestreuen und zugedeckt bei 30–40 Grad aufgehen lassen. – Nun in eine tiefe Schüssel das Mehl schütten (2 Eßl. davon noch zurückbehalten!). Eier, Zucker, Salz, den Rest leicht angewärmter Milch, abgeriebene Zitronenschale und zum Schluß das Hefestück untermengen. Mit den Händen zu einem festen Teig kneten und ihn einige Zeit gehen lassen.

Danach mit der Nudelrolle den Teig ausrollen, mit Butterstückchen belegen, den Teig überschlagen und noch einmal ausrollen. Dasselbe noch zweimal wiederholen. Danach dünne Streifen von etwa 4 cm Breite und 50 cm Länge ausrollen, mit gemahlenen Mandeln und Sultaninen bestreuen, die langen Ränder zusammenschlagen und drehen. Diese Rollen zu Kringeln formen. Mit gequirltem Ei bestreichen und mit grobgehackten Mandeln und Zitronatstücken belegen. Bei mäßiger Hitze auf einem mit dem Rest Mehl bestreuten Blech braun backen.

Eventuell hinterher mit Zitronen-Zuckerguß bepinseln. – Für den Guß Puderzucker mit Wasser verrühren, Palmin, Eiweiß, Zitronensaft zufügen, zu dickflüssigem Brei rühren, leicht erwärmen und die Kuchen damit bestreichen. Marion Lindt

Gründonnerstagskringel und neunerlei Kraut - Brauchtum in der Karwoche